Ruoka-asiaa

Huvitus-omenapuumme 15.8.2019

Hyvät ystävät

Meillä on keskeisenä ajatuksena pääsääntöisesti ruoanlaitossa seuraavat tavoitteet: ruoka on terveellistä, maistuu hyvältä, on helppotekoista ja edullista. Valmistukseen kuuluu myös, että se on sellaista, että kaikki halukkaat voivat osallistua sen tekoon ja keskustelu ei häiriinny. Ruoan tarjoilu on tietysti luku sinänsä. Se, että ruoanlaiton tavoitteet ovat vain pääsääntöisesti edellä mainitunlaisia, tarkoittaa sitä, pääsääntöisestä terveellisyydestä johtuen on varaa syödä välillä vähän epäterveellisestikin, jos niin haluaa tai olosuhteet matkoilla niin vaativat.

Seuraavassa on muutamia meidän ruokaohjeita, joita voit kehitellä oman makusi mukaan Jos satut löytämään sieltä jotakin sellaista, joka oman jalostus- ja kokeilutyösi tuloksena jalostuu eteenpäin, olemme siitä todella iloisia – ja mielellämme myös kuulisimme uusista ideoistasi.

Terveellisin terveisin
Eeva ja Petter 

Motto: Yksinkertaisella miehellä pitää olla yksinkertaiset ohjeet

1. Eevan ja Petterin graavilohi ja kylmäsavustettu lohi

2. Lohilaatikko 

3. Sienikeitto
4. Huonomuistisen sienikeitto (Hilkka Karimo)

5. Voiperunat (perunamuusia helpompi ja säilyvämpi vaihtoehto, karjalainen perinneruoka)
6. Herkkujälkiruoka: Puolukkatirri (Aira Viitaniemi)
7. Lasipurkkisäilyke pikku- ja–“roska”kaloista
8. Helppo ”rosvopaisti” keittiön uunissa

9. Eevan ja Petterin maa-artisokkakeitto

10. Eevan ja Petterin hernekeitto

11. Eevan ja Petterin lohennahkasipsit

12. Pärnun torimummon herkkukurkut

13. Ave Vestelin herkkukurkut

1. Eevan ja Petterin graavilohi ja kylmäsavustettu lohi

Graavilohen ja kylmäsavustetun lohen teko-ohje 

• Suolasokeriseos (karkeaa merisuolaa 75 %, 25 % sokeria). Vihje: Seosta voi tehdä enemmänkin esim. lasipurkkiin (tasaisuuden varmistamiseksi kannattaa sekoittaa isommassa astiassa) myöhempää tai muuta käyttöä varten. Seoksen tasaisuuden varmistamiseksi hyvä levittää lusikalla lohelle.

• Paras lopputulos saadaan (maku ja säilyminen), jos lohesta (mahdollisimman tuore) poistetaan ennen suolausta myös nahka ja nahkaa vasten oleva harmaat osat, jotka ovat lohen turbolihakset, joilla se pystyy nousemaan koskia

 • Suolasokeriseosta laitetaan lohifileen (lohi, norjalainen lohi, kirjolohi) alle ja päälle sekä painetaan voipaperi tiiviisti päälle

• Valmista 8-15 tunnin kuluttua fileen koosta riippuen. Sokerista johtuen ylisuolautumisen vaaraa ei ole ja fileen voi säilyttää liemessään pitempään ilman että se suolautuisi liikaa. Sokeri hidastaa myös lohen maun vanhenemista.

• Ennen leikkaamista otetaan veitsellä ja/tai talouspaperilla ylimääräiset suolat pois

• Lohi leikataan siivuiksi ja ripotellaan murskattua rosepippuria siivukerrosten väliin.

• Jos haluaa lisämakua (raikkautta), voi puristaa sitruunamehua (tarjoiltaessa) tai pullasudilla sivellä esim. konjakkia lohen pintaan ja antaa vähän aikaa tekeytyä ennen leikkaamista. Kenenkään miehen en ole tähän mennessä kuullut valittavan, jos liikkeellä on ollut edes huhu, että tarjolla olevassa lohen valmistuksessa on saatettu käyttää konjakkia. Itse voisin laittaa huhun liikkeelle, mutta tarjoaisin konjakin erikseen.

Lisäaromia kylmäsavustuksella
• Graavisuolattu lohi pidetään 8-12 tuntia kylmäsavustuksessa (alle 29 C). Mm. omenapuu ja kirsikkapuu ovat erinomaisia savustuspuita. Rosepippuri lisätään fileiden väliin vasta kylmäsavustuksen jälkeen. Savun maku lohessa tasaantuu 1-2 vuorokaudessa (kylmäsavustusajan pituudesta riippuen) ja maku paranee kaiken aikaa samalla kun myös rosepippuri antaa lisäaromia. Savun maku tasaantuu sitä nopeammin, mitä lyhyemmän aikaa on kylmäsavustettu. Helppokäyttöinen kylmäsavustin löytyy internetistä

https://www.karkkainen.com/verkkokauppa/mustang-13v-230v-kylmasavustuslaite-savustin

Erä-lehti 7/2000/Suositus:
”Weki (=Mustang 13V/230V kylmäsavustuslaite, nykyisin) on ällistyttävän yksinkertainen, mutta toimiva ja edullinen kylmäsavunkehitin, joka toimii yhdessä lähes minkä tahansa laatikon kanssa.”

Huom. Lähes mikä tahansa laatikko/jääkaapi/pakastin käy, kunhan suojaa pellillä vastuksen alustan ja kaapin yläosan ainakin vastuksen kohdalta ja vähän laajemmaltakin alueelta.

Me olemme vuodesta 2000 lähtien kylmäsavustaneet tällä Weki-vastuksella autotallissa. Meidän nykyinen versio on vuonna 2008 hajonnut korkea kaappipakastin. Nyt tämä romupakastin on arvokkaammassa käytössä, kuin pakastimena ollessaan. Vuonna 2005 juttelin Wekin tekijän kanssa ja hän oli jo silloin myynyt 7000 Wekiä, eikä kuulemma ollut tullut yhtään valitusta.  Enkä yhtään ihmettele.

Graavilohi ja Espanja
Yksi esimerkki graavilohemme suosiosta. Olimme Eevan kanssa v. 2009 Espanjassa, Andalusiassa, Orgivan kaupungissa 4 kk (helmi-touko). Meillä oli koko ajan vuokrattuna auto, jolla kiertelimme ja tutustuimme seutuun. Helmikuussa kukkivat mantelipuut, maaliskuussa kirsikkapuut, huhtikuussa omena, ym. puut ja toukokuussa oliivipuut.

Hotellissa söimme 2 viikkoa menusta tilaten. Sitten rupesimme ihmettelemään, kun kukaan muu ei vilkaissutkaan menua, vaan heille ruvettiin kantamaan alkuruokaa, pääruokaa ja jälkiruokaa. Kyseltyämme asiaa selvisi, että hotelli tekee paikallisille eri ruokaa. Siirryimme heti paikallisiin ruokiin ja ne olivat parempia ja halvempia, osa samanlaisia kuin karjalassa 1950-60-luvulla, karjalanpaistia, hernekeittoa (perunoita lisätty, sisäelimiä käytettiin, haudutettiin ruokia uunissa pitkään (tuntui tosi kotoisalta). Lisäksi oli vihanneksia, kalaa ja muita meren eläviä ja tietenkin hedelmiä .

Siellä tarjottiin muiden kalojen ohella lohta, mutta siellä ei tunnettu graavilohta. Kysyimme hotellin johdolta, että jos heitä kiinnostaa, niin voisimme tehdä sellaista lohta, mitä syödään Suomessa. Niin he hankkivat lohta ja menimme Eevan ja hotellin johdon kanssa tekemään sitä hotellin keittiöön (katso graavilohen teko ”työkalupakista”). Siellä ei ollut tilliä eikä rosepippuria, niin teimme sellaisen version, että kun graavilohi laitettiin leivän päälle, sille puristettiin sitruunamehua (jota siellä riittää).

Hotellin väki ihastui niin graaviloheen, että meillä oli sen jälkeen lähes joka aamu graavilohta (tarvitsi maksaa vain lohesta, ei laittamisesta eikä palvelusta). Normaali hotelliaamiainen oli kahvi, tuoremehu, paahtoleipä ja marmeladi. Me saimme näiden lisäksi vielä kinkkua, juustoa, tomaattia ja kurkkua. Muut hotellivieraat ihmettelivät meidän aamiaistamme (hyvä kun sain isolle tarjottimelle mahtumaan), kun kävin aamulla hakemassa sen huoneeseemme, jossa voimme syödä se rauhassa ja lääkkeiden ja lisäaineiden kera.

Siellä ei myöskään ole ruisleipää. Kerran löysimme markkinoilta ruisleipää, veimme sitä hotellin johtajalle ja sanoimme, että ottakaa tämän päälle meidän lohta - näin lohta syödään Suomessa. Johtaja hymyili meille ja sanoi, etteivät he kehtaisi ottaa meidän lohta ja hän vei meidät hotellin keittiöön. Hän aukaisi jääkaapin oven ja näytti meille, että he olivat tehneet itselleen 3-4 suuremman ”satsin” graavilohta, joten he söivät itse ja jakoivat eteenpäin.

Kun toukokuussa lähdimme hotellista, johtaja kutsui meidät luokseen ja antoi meille laatikollisen (12 pulloa) hotellin etiketillä varustettua erinomaista punaviiniä. Meillä oli niin paljon tavaraa, että voimme ottaa vai 2 pulloa, yhden pullon annoimme hierojalle ja palautimme 9 pulloa. 

  2. Lohilaatikko

·         Perunoita

·         Sipuleita

·         Valkosipulin kynsiä

·         Kasviskermaa

·         (Kylmäsavu)lohen rasvaisempia osia

·         Knorrin Aromatia

Lohisuikaleet laitetaan perunasipulisekoituksen pinnalle.ja kun lohesta on rasvat sulaneet pois sekoitetaan lohen palat muiden joukkoon. Kaksi syytä:  Mikäli on käytetty kylmäsavulohta, niin lohi maistuu suolaiselta, kun rasva on liuenut siitä pois. Toinen syy: Aina puhutaan, että useampaan kertaan lämmitetyt laatikkoruoat maistuvat paremmilta; näin saa heti ekalla kerralla sitä parempaa.

Kasviskermaa laitetaan alussa ja sekoitusvaiheen yhteydessä.

Perunan  ja sipulin keskinäisellä suhteella on merkitystä sikäli että peruna kuuluu nopeisiin hiilihydraatteihin ja sipuli hitaisiin  (nopeista ja hitaista hiilihydraateista enemmän esim. Ola Lauritzson: Hyvät hiilarit). Pelkän perunalaatikon syönnin jälkeen on ”taju kankaalla”, mutta mitä enemmän laittaa sipulia joukkoon, sitä vähemmän väsyttää syönnin jälkeen ja laatikko on myös maukkaampaa ja mehukkaampaa. Normaalisti laitamme 30-40% sipulia.

Perunalohkojen tulee olla vähintään ranskanperunoiden kokoisia, jotaa nesteet pääsevät vapaasti virtaamaan myös loppukypsennyksen aikana, mikä on kypsymisen ja maun kannalta tärkeää.

3. Sienikeitto

·         Kuivattuja sieniä (suppilo-, kanttarelli, orakas, musta torvisieni tms.)

·         Valkosipulin kynsiä

·         1-2 sipulia

·         Kasviskermaa

·         Kasvis-, kana-, tai lihalientä

·         (Kokojyvä)vehnäjauhoa

·         Voimakasmakuista Koskenlaskijaa

·         Maitoa

·         Sileälehtistä persiljaa

·         Punaista paprikaa (enemmän näön kuin maun vuoksi)

·         Knorrin Aromat:ia

Kokeilusta kiinnostuneille

·         Nokkonen

·         Tuore inkivääri

·          Heinzin ketsuppi (lisäaineeton)

1-2 tuntia ennen keiton tekemistä pilkotaan kuivattuja sieniä (mitä niukemmin sieniä, sitä pienemmiksi paloiksi) ja laitetaan ne likoon kasviskermaan, jotta imeytyminen ja entsyymitoiminta lähtee parhaiten käyntiin, imeytymisen edistyessä hämmennetään välillä seosta ja lisätään tarvittaessa kermaa.

Teflonkattilaan laitetaan rypsiöljyä. Sen kuumennuttua siihen lisätään 2-5 pieniksi pilkottua valkosipulin kynttä, jotka pian viestivät koko huusholliin, että ruoanlaitto on alkanut. Lisätään joukkoon 1-2 pilkottua sipulia, kuullotetaan niitä ja lisätään joukkoon kokojyvävehnäjauhoa. Parin minuutin kuluttua lisätään kasvis/kana tai lihalientä kuumaan veteen sekoitettuna. Lisätään turvonnut sieni/kermaseos keittoon. Seuraavaksi lisätään  vähän maitoa, voimakasmakuista Koskenlaskijajuustoa, punaista paprikaa ja sileälehtistä persiljaa (tai ryöpättyä nokkosta). Lopuksi lisätään haluttu määrä maitoa ja tarvittaessa Aromatia.

Mielestämme myös tuore inkivääri antaa hyvän säväyksen keitolle ja on myös terveellistä.

Saattaa kuulostaa ”pyhäin häväistykseltä”, mutta Heinzin ketsuppi antaa hyvän säväyksen keitolle. Se tosin peittää sienten hienoa makua, mutta voi saada sellaisetkin kiinnostumaan sienikeitosta, jotka ovat aikaisemmin kiertäneet sen kaukaa. Kannattaa ensimmäisellä kerralla lisätä vähän kerrallaan ketsuppia, jotta tuntee, milloin se on oman suun ja muiden syöjien suiden mukaista. 

4. Huonomuistisen sienikeitto (Hilkka Karimo)         

Mietin usein miten tehdä jotakin ruokaa niistä raaka-aineista joita minulla juuri sillä hetkellä on. Haluan aina käyttää edes jotakin omasta kasvimaasta tai metsästä poimittua.

Mulla on resepti muistissa ns. S-sääntönä (PP: Sopii hyvin meille muistin niukkuudesta kärsiville)

1. Sieniä, esim. pakastettuja tatteja
2. Sosetomaattia,
3. Selleriä (varsi) kuutioina
4. Sipulia (1-2 kpl)
5. Suolakurkkua, tai mieluummin etikkakurkkua
6. Sitruunaa
7. Smetanaa
Suolaa en ole käyttänyt, koska ainakin meidän perheelle em. maut riittävät. Aineiden määrillä ei ole niin väliä, jos pitää sipulista voi sitä laittaa enemmän. Maistelen aina välillä miltä soppa maistuu. Voidaan maustaa haluttaessa esim. kasvisliemikuutiolla.

Sipuli kuullotetaan voissa tai rypsiöljyssä esim. teflonkattilassa. Lisätään tatit. Joskus paistan tatteja pieni määrä kerrallaan, joskus lisään kaikki sienet kerralla ja heti perään tomaattisoseen ja varsisellerin antaen niiden hautua rauhassa. Olen huomannut että vaikka tatteja voi periaatteessa syödä vaikka raakana, hitaan kypsentämisen jälkeen ne sopivat herkkävatsaisemmallekin. Etikkakurkut lisätään kuutioina aivan lopuksi. Vettä tarpeen mukaan. Ennen tarjolle asettelua lisätään maun mukaan sitruunamehua tuomaan seljankalle tyypillistä makua.
Nautitaan smetanan ja esim. ruisleivän kanssa.

5. Voiperunat (perunamuusia helpompi ja säilyvämpi vaihtoehto, karjalainen perinneruoka)

Keitä kuorimattomat perunalohkot suolavedessä. Siivilöi vesi pois ja lisää muutama viipale voita ja hienonnettu sipuli sekä survo kevyesti (ei niin hienoksi kuin muusissa). Mitä uudempia ja parempia perunoita, sitä vähemmän kannattaa survoa, jotta saa suoran yhteyden hyvän perunan hienoon makuun. Uusilla perunoilla riittää yleensä, kun kapustalla kunnolla sekoittaa, jotta voi imeytyy perunoihin. Maista välillä ja lisää tarvittaessa suolaa tai Knorrin Aromat:ia. Ruokailusta yli jääneet voiperunat säilyvät jääkaapissa 1-2 vrk.

6. Herkkujälkiruoka: Puolukkatirri (Aira Viitaniemi)

·         Puolukkasurvosta (sokeroitua)

·         Kermaa (tai jäätelöä)

Puolukkasurvos laitetaan uniin  (200 C) 30-60 minuutiksi määrästä riippuen. Pidetään niin kauan uunissa, että survos kiehuu, jolloin puolukan hieno aromi tulee hyvin esille.

Survos tarjoillaan jalallisesta likööri- tms. lasista. Päälle laitetaan vatkattua kermavaahtoa. Itse käytämme useimmiten helppouden ja osin maunkin vuoksi jäätelöä kerman asemesta.

7. Lasipurkkisäilyke pikku- ja–“roska”kaloista

·         Pikku- ja ”roska”kaloja (ahventa, särkeä, kiiskiä. yms)

·         Makeaa chilikastiketta ja ketsuppia

·           Oliivi ö ljyä (sekaan että pinnalle)

·         Valkosipulin kynsiä

·         Sipulia

·           Suolaa

Säilömisastiat:

·         Silli- yms. purkkeja

Perataan kalat, pieniä ahvenia ei tarvitse edes suomustaa. Suomut pehmenevät siinä ajassa, missä ruodotkin.

Laitetaan isoon astiaan peratut ja annospaloiksi pilkotut kalat ja muut aineet. Cilikastiketta hyvä laittaa kunkin oman maun mukaan ja aloittaa kohtuullisen pienellä määrällä. Sekoitetaan ainekset ja laitetaan purkkeihin jättäen 3-4 senttiä vajaaksi, ettei roisku kanteen, jolloin se ei tiivisty. Lopuksi lusikallinen oliiviöljyä vielä pinnalle, mikä hillitsee kiehumisroiskumista ja siten kansi pysyy tiiviinä.

Purkit laitetaan uuniin n.130 C (n., 120 C:ssa kuolevat jo kaikki ”pöpöt”) ja pidetään siellä n. 8 tuntia. Kun purkit otetaan uunista pois jäähtymään, rupeavat ne poksahtelemaan, jolloin ne tiivistyvät ja kansi jää vähän kuopalle. Ne purkit, joissa kansi ei mene yhtään kuopalle, kannattaa syödä ensimmäisinä 

Kokonaisuutena tämä lasipurkkisäilyke täyttää parhaiten alussa esittämämme tavoitteet: Lähes ilmais- ja/tai jäteaineista ja -tavaroista saadaan lopputuloksena erinomaista herkkua. *****-tähteä. Näin voi tietenkin valmistaa säilykettä myös hienommista ja suuremmista kaloista.

8. Helppo ”rosvopaisti” keittiön uunissa

Olemme Eevan kanssa olleet useana vuonna Finnairin Suomen sotaveteraaneille järjestämissä rosvopaistijuhlissa Oulunkylän kuntoutussairaalassa. Kaksi rosvopaistin tekijää aloittavat aamulla jo klo 4 suuren koivuhalkokasan polttamisen ja klo 14 on valmiina n. 300 kg suussa sulavaa herkullista rosvopaistia (2 kg foliopakkauksissa). Kerran kysyin toiselta rosvopaistiekspertiltä, mitä he käyttävät marinadina ja vastaus kuului: "Yksinkertaisella miehellä pitää olla yksinkertaiset ohjeet - sinappia ja ketsuppia yhtä paljon ja yhteensä 10 % lihakiloa kohti + suola, valkosipuli ja mausteet." 

Ohessa suuntaa antavia vinkkejä meidän versiosta, tehkää ihan omien makumieltymysten mukaan, se on se paras rosvopaisti.

2 kg lammasta (paloitellaan pihveiksi tai karjalanpaistin tapaan reiluiksi kuutioiksi, vain rasvamöykyt poistetaan, lihat kalvoineen/ohuine rasvakerroksineen ja luineen pataan)

5 valkosipulin kynttä pilkottuna

2 sipulia

porkkana

1 dl sinappia

1 dl ketsuppia (Heinz on lisäaineeton)

makeaa chiliä (vähän, lasipulloissa)

suolaa (vähän)

Knorrin Aromatia

rosmariinia (reilusti, me keräsimme Espanjan vuoristossa ja kuivatimme parvekkeella)

mustaa pippuria (rouhittuna, maailman eniten käytetty mauste)

kaardemummaa (rouhittuna)

tuoretta inkivääriä (leikattuna pieniksi muruiksi)

kurkumaa (valittu vuoden 2010 rohdoskasviksi: hillitsee tehokkaasti tulehduksia ja kipua, kansanlääkinnässä reumatismin, niveltulehduksen, ihottuman, astman, psoriaasin ja muiden tulehdussairauksien hoidossa, myös Alzheimeria sairastaville apua)

Eo. aineet sekoitetaan isossa kulhossa.

Uunivuoka suditaan oliivi- tai rypsiöljyllä ja öljyä vähän myös seokseen ja seos kaadetaan vuokaan.

Alkulämpötila voi olla esim. puoli tuntia 150 astetta ja sitten uunimittari pienennetään 110-115 asteeseen ja annetaan uunin lämpötilan itsekseen laskea siihen (samoin kuin maakuopassa tai karjalanpaistia leivinuunissa tehtäessä käy)

4-5 tuntia kokonaisaika, aina parempaa, mitä pitempään miedossa lämmössä.

Kypsymisvaiheen aikana voi välillä maistella ja lisätä, mitä tykkää

Kun rosvopaisti on kypsää, voi haluttaessa tehdä vielä seuraavat toimet:

suurustaminen (loppuvaiheessa jollakin, meillä on kivimylly, jolla jauhamme kokojyvävehnää)

hillosipulia (lopuksi)

2 dl kasviskermaa (lopuksi)

Rosvopaisti on erinomaista esim. voiperunoiden (kts. aiemmista ohjeista) kanssa ja lisänä puolukkahilloa tai minttuhyytelöä tai raparperiminttuhilloa (helppo itse tehdä keväällä, kun raparperista on ylitarjontaa)

Osan voi pakastaa tarpeen mukaan

9. Eevan ja Petterin maa-artisokkakeitto

(voi tehdä myös bataatista tai perunasta)

  - maa-artisokkaa (kuorineen)

- purjoa

- sipulia

- valkosipulia

- kylmäpuristettua kookosöljyä

- voita

- makeaa chilliä

- mustapippuria

- kurkumaa

- tuoretta inkivääriä

- kardemummaa

- kasvislientä

- Knorrin Aromatia

- kasviskermaa, 15% (tarvittaessa laktoositonta) reilusti

Sileälehtistä persiljaa tarjottavien annosten koristelemiseen.

Tavoitteena mahdollisimman terveellinen, ravitseva ja hyvänmakuinen keitto

Kaikkia aineita vain sen verran, etteivät ne peitä maa-artisokan hienoa makua. Mm. mustapippuria ja makeaa chilliä tosi vähän.

Kurkuma+mustapippuri meille erityisesti Alzheimerin takia, mutta hyväksi myös maun kannalta.

http://www.raikasweb.com/kurkuma-mausteiden-kuningas

Mustapippuri on maailmassa eniten käytetty mauste ja siihen on mm. säilötty auringon energiaa eniten pippureista. 

Meillä on maa-artisokkaa kasvamassa. Se on ohutkuorinen ja säilyy talven yli parhaiten maassa. Nyt kaivoin viimeiset maa-artisokat ja olen tekemässä niistä keittoa. Ohje 10. Maa-artisokka on oikein laiskan miehen/naisen kasvi. Tarvitsee vain kaivaa maasta syksyllä ja loput keväällä. Meillä on vuohenputki vallannut melkein koko tontin, mutta maa-artisokkaa se ei haittaa vähääkään, koska se itse kasvaa 2,5 metriseksi ja ylikin. Se on auringonkukan sukua, mutta tekee terttumaisen kukinnon.

10. Eevan ja Petterin hernekeitto

- 500 g herneitä

- savupotkaa

- 3 sipulia

- valkosipulia

- oliiviöljyä

- makeaa chilliä

- mustapippuria (vähän)

- kurkumaa

- meiramia

- minttua

- tuoretta inkivääriä

- kardemummaa (vähän)

- Knorrin Aromatia

- sinappia

- suolaa 

- kasviskermaa, 15% (tarvittaessa laktoositonta) reilusti

Herneiden ja sipulien hiilihydraatit ovat hitaita.

Laita hernekeittoon vain niitä aineita ja mausteita, joista pidät ja joita sattuu olemaan.